日本米芝蓮1星餐廳吃三文魚染蟲 2男子劇烈胃痛急送院
發布時間： 2017/10/05 18:07
最後更新： 2017/10/05 22:01
繼日本女星渡邊直美今年3月吃壽司吞下寄生蟲「海獸胃線蟲」致食物中毒，再有日本北海道米芝蓮一星餐廳出現類似食物中毒事件，2名男子疑在餐廳進食以低溫烹煮的三文魚後，出現劇烈胃痛，送院發現體內有「海獸胃線蟲」。
日本厚生勞動省早前通報，當地因進食魚生或壽司後感染寄生蟲「海獸胃線蟲」而食物中毒的個案，在10年間急升20倍，單是去年就有126宗。「海獸胃線蟲」最長約2至3厘米，常見於魷魚、三文魚及鯖魚。
最新一宗事件發生在北海道札幌市法國餐廳L'AUBERGE DE L'ILL SAPPORO，該店在《米芝蓮指南北海道2017特別版》被評為1星餐廳。2名男子光顧該餐廳並進食三文魚餐，回家後出現劇烈胃痛，送院後發現體內有「海獸胃線蟲」。
札幌保健所指出，業界處理三文魚時，應該以冷凍或加熱方式殺死附著的寄生蟲，懷疑是採用了低溫烹調，導致裡面寄生蟲未完全被殺死，本月3日已對餐廳發出勒令停業2日的處分。
事件發生後該餐廳也緊急發出道歉聲明，同時承諾會改善食物處理的方法與過程。
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近年流行低溫慢煮法目的是保持食物鮮味，方法例如是真空低溫烹調法（Sous vide），把食物放入塑膠袋並且真空密封，然後以精確的溫度（通常為攝氏47度至88度之間；一般是將整袋食物放入水浴鍋中以控制溫度）長時間烹煮 。
資深營養師黃榮俊解釋，低溫烹煮是透過溫度與時間結合，令食材變熟，亦是介乎烚與蒸煮之間的一種烹調方法，可令食物有更鮮更嫩的肉質﹑調味及味道。惟他指，低溫烹調法的煮溫不高，未必能徹底將食材中存在的致病菌或寄生蟲消滅。
黃指，低溫烹調法常用於肉類烹調或加工的過程中，因致病菌或寄生蟲存在於肉類的機會較低，但以低溫烹調法處理海產類﹑魚類及豆類食品，有較高的食安風險。
他舉例，豆類有機會存有抗營養素或毒素，單靠低溫烹調法有可能不能百分百消除有關物質。他認為，傳統的蒸煮及煎炒，在煮溫較高下，屬更佳及更安全的烹調方法。他又說，蔬菜類的纖維各有不同，只要清洗乾淨，以低溫烹調問題不大。
黃榮俊表示，不反對大眾改以低溫烹調法為日常主要煮法，但必須同時確保食材品質﹑時間及調味控制得宜，否則容易引致肚瀉﹑腸胃炎等，而孕婦﹑小朋友及腸胃敏感人士要注意享用低溫烹調食物的風險，「不應只講求食物口感而忽略食安風險。」
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食安中心早於2014年已提醒，有些真空低溫烹調法的食譜，尤其是魚的食譜做法未能把食物徹底煮熟，不足以消滅食物中的致病菌或寄生蟲。
中心提醒，真空低溫烹煮的食物如果沒有徹底煮熟，會增加食物安全風險，對高危人士尤其危險。食物處理人員應採取措施，包括選用新鮮的優質食材，例如從可靠的供應商處購買刺身級的魚類，以改善有關食品的安全。
為確保食物安全，中心建議用真空低溫烹調法烹製的食物中心溫度應達至少攝氏75度30秒，或相當的溫度／時間組合，例如攝氏65度10分鐘；70度2分鐘，但食物的中心溫度不應少於攝氏60度45分鐘。
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